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Croque Bourgogne

4, rue Jean BOUIN – 89400 MIGENNES
03 86 92 09 10
03 86 80 27 30
romain@croquebourgogne.com
www.croquebourgogne.com

Horaires

Du lundi au vendredi de 9h30 à 12h et de 14h30 à 19h
Le samedi de 9h30 à 12h

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OPÉRATIONS COMMERCIALES & ACTUALITÉS
croqueBourgogne

CROQUE BOURGOGNE
Fabrication traditionnelle d’Escargot de Bourgogne

Depuis sa création en 1987, la société CROQUE BOURGOGNE met un point d’honneur à proposer la gamme d’escargots de Bourgogne la plus noble.

Une recette traditionnelle mettant en œuvre les meilleurs produits afin d’offrir un plaisir unique à sa clientèle de fins gourmets.

Les escargots que nous préparons à la marque CROQUE BOURGOGNE sont exclusivement issus de notre propre récolte et cuisinés à l’ancienne avant d’être marinés au vin de Chablis.

Des escargots SAUVAGES !
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Croque Bourgogne défend l’escargot sauvage se développant dans la nature selon un cycle naturel.

L’escargot de Bourgogne (Helix Pomatia Linné) ne s’élève pas : Il est récolté dans la nature, dans des contrées préservées de la pollution industrielle et d’origine phytosanitaire.

Développement durable

CROQUE BOURGOGNE contribue à la gestion de l’espèce afin d’en assurer la pérénité, génère de l’emploi et une activité économique importante dans les zones de récolte.

C’est une contrepartie légitime à l’égard du pays européen dont la ressource naturelle est exploitée afin de satisfaire l’appétit des gourmets français !

Traçabilité garantie et sécurité alimentaire

CROQUE BOURGOGNE est propriétaire de sa filière de récolte, pour une maîtrise totale de la matière première.

croqueBourgogne-escargots

C’est en Hongrie que le ramassage des escargots sauvages est organisé, sous le contrôle d’une équipe française détachée à l’année.

Toutes les précautions sont prises afin de s’assurer de la qualité environnementale des zones de récoltes (analyse de sol et végétaux, traçabilité depuis la zone de ramassage de chaque lot récolté, etc…).

Cette démarche fait l’objet d’une certification officielle validée et délivrée par un organisme français indépendant.

La préparation de l’ensemble des produits frais est quant à elle assurée sur le site de Migennes, dans le département de l’Yonne, par son équipe permanente (épaulée de plusieurs dizaines de travailleurs saisonniers pour les fêtes de fin d’année).

La boutique en photos

Cliquez sur l’image pour ouvrir la galerie !

Recette
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Chaque escargot CROQUE BOURGOGNE est préparé dans la tradition depuis 1987. Beurrage manuel des escargots de Bourgogne
Grâce à sa maîtrise de la filière, notre entreprise familiale apporte le plus grand soin à la préparation de ses produits dès l’abattage des escargots vivants.

Abattage

Après avoir jeuné et subi un nettoyage méticuleux, les escargots sont « endormis », « voilés », placés à une température comprise entre 0°C et 5°C afin de les plonger en état d’hibernation. Ils sont ensuite abattus par échaudage à la vapeur brûlante, alors qu’ils sont encore endormis, recroquevillés dans leur coquille.

Préparation des chairs et cuisson traditionnelle
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Chaque escargot est tout d’abord décoquillé à la main, avant l’ablation soignée (au ciseaux) de son appareil digestif (hépato-pancréas).
S’en suit le calibrage des chairs en différents calibres.

Les chairs d’escargots subissent une cuisson longue, traditionnelle, dans un court-bouillon composé d’eau et aromates : Cette étape dure 2h30 à 3h00 selon le calibre des escargots.

La maîtrise de la cuisson permet d’obtenir une texture optimale pour les chairs des escargots. L’escargot de Bourgogne doit avoir une chair tendre sans être molle et conserver son croquant sans être élastique.

En fin de cuisson, CROQUE BOURGOGNE apporte sa touche personnelle en ajoutant du vin de Chablis au jus de cuisson et laisse mariner ses chairs d’escargots plusieurs heures.

Beurrage

Les escargots rencoquillés manuellement, sont ensuite garnis de la farce traditionnelle, composée de beurre, ail et persil.

CROQUE BOURGOGNE met en œuvre tout son savoir faire et les meilleurs ingrédients dans l’élaboration de ses produits :

Marinade des chairs d’escargots au Chablis
Beurre de baratte AOP Charentes-Poitou
Ail et Persil acheté frais
Sel de Guérande

ZÉRO Produits déshydratés dans la farce…
ZÉRO Aides culinaires industrielles…
100% PRODUITS NOBLES !

Des allégations certifiées !
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Chez CROQUE BOURGOGNE on aime donner la preuve de ce qu’on avance: ainsi, l’ensemble de la filière bénéficie d’une CCP (Certification Conformité Produit); Une démarche qualité innovante sous le contrôle d’un organisme certificateur français indépendant (CERTIPAQ).

Cette certification valide le respect d’une méthode de collecte des escargots vivants, le processus d’abattage et de fabrication de CROQUE BOURGOGNE : L’ensemble de la filière intégrée de la société est ainsi contrôlé.

Escargots sauvages ramassés sur des zones naturelles et contrôlées
Farce préparée avec du beurre AOP Charentes-Poitou frais
Traçabilité de la zone de ramassage jusqu’au consommateur

CROQUE BOURGOGNE est le seul bénéficiaire d’une telle certification dans le domaine de l’escargot.

Label Rouge
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CROQUE BOURGOGNE distribue par ailleurs des escargots surgelés certifiés Label Rouge. La certification repose sur la dernière mouture du référentiel de ce label, dont le niveau d’exigence s’est encore accru avec une dernière version intégrant la maîtrise de la filière.

Farce au beurre extra-fin
Équilibre entre chair et farce
Traçabilité des chairs garantie depuis la zone de ramassage

Entreprise Artisanale
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Qualifiés dans leur métier, les artisans sont les dépositaires de nombreux savoir-faire. Ce sont des chefs d’entreprise indépendants qui assurent la responsabilité de l’entreprise. Ils travaillent dans un esprit d’initiative, d’innovation, à la recherche de la qualité, du respect de l’environnement et de la satisfaction du client.

Un escargot Coq d’Or dans votre région !
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Depuis 27 ans, le Guide des Gourmands représente le carnet d’adresses incontournables pour les chefs et les vrais gastronomes.

Chaque année, le Guide des Gourmands récompense une dizaine de producteurs particulièrement méritants en leur remettant un COQ D’OR.

Pour son édition 2015, le Guide des Gourmands a décerné cette récompense à CROQUE BOURGOGNE.

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